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La calidad del producto, la atención al cliente, un personal con buena formación y un espacio agradable son requisitos indispensables para que un establecimiento de gastronomía sea el lugar perfecto para disfrutar de los sabores de la buena mesa.
Esta es la base que ha primado en las conferencias y el debate posterior generado durante las diferentes ponencias que han protagonizado la jornada en el Centro de Desarrollo Turístico de Motril, con motivo de curso Innovación, Gastronomía y enología como Dinamizadores del Turismo.
El curso, con casi un centenar de participantes, alumnos y ponentes, ha contado, en su acto inaugural con la presencia del presidente de la Diputación de Granada, José Entrena Ávila; la vicepresidenta de la Mancomunidad de Municipios de la Costa Tropical y alcaldesa de Salobreña, Mª Eugenia Rufino; Alicia Crespo, concejal de Turismo del Ayuntamiento de Motril, encargada de abril el curso y dar la bienvenida a Motril a alumnos e invitados; José Manuel Aguayo, director gerente de la Fundación Universidad de Granada Empresa, y como organizador y coordinador del curso, Ángel Gijón, presidente de la Cámara de Comercio de Motril.
En su intervención, la responsable del área de Turismo de Motril destacaba que “el visitante ahora busca nuevas sensaciones y experiencias basadas en los recuerdos agradables que les transmite un determinado lugar o en el mensaje que les llega de un destino concreto, de ahí la relevancia de las experiencias gastronómicas como determinantes en gran parte de la elección vacacional de los que nos visitan”.
Así mismo, Rufino Morales destacaba la importancia de la innovación en la oferta gastronómica de cada destino “siempre intentando conservar la tradición de nuestra cocina mediterránea y nuestros productos autóctonos, porque tenemos una gran riqueza de productos y hay que ponerlos en valor para que los que eligen la Costa Tropical para sus vacaciones se queden con la sensación de haber disfrutado experiencias gastronómicas agradables, elaboradas con productos de primera calidad, todo sumado al buen trato de nuestros profesionales”.
El representante de la Fundación UGR Empresa incidió en “la importancia del sector para aquellos que quieren encontrar en este segmento una profesión, teniendo en cuenta que la actividad turística en nuestra provincia es un motor generador de empleo cuyas cifras auguran un importante crecimiento”.
Cerró el acto inaugural el presidente de la Diputación de Granada, afirmando que “en cuestión de pocos años, la gastronomía ha pasado de ser un atractivo turístico complementario para los que visitan España a convertirse, por sí mismo, en un motivo para viajar a nuestro país. Nuestra cocina ha ido adquiriendo cada vez más prestigio, dando lugar a segmentos como el gastroturismo, el enoturismo y el agroturismo. Y la provincia de Granada no ha sido ajena a esta evolución gastronómica, ganando peso entre las actividades que más turistas atraen a nuestra tierra”.
PONENCIAS
El presidente de la Cámara de Comercio de Motril, Ángel Gijón ha sido el encargado de moderar las conferencias que se han sucedido a lo largo de toda la mañana y media tarde. “Las cifras nos indican que el sector turístico es el que está tirando de nuestra economía y de la industria que gira en torno al turismo, argumento más que suficiente para celebrar este curso como foro de debate sobre la influencia de la gastronomía y la enología en el crecimiento del sector”.
Los primeros conferenciantes han sido los prestigiosos cocineros granadinos: Gregorio García, del Restaurante Oleum; José Álvarez, del Rte. Las Tinajas; Hermanos Pedraza de la Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga de Rte. Arriaga, moderados por Yolanda Robles Ruiz, de Pilsa Educa.
La profesionalización del sector ha sido uno de los debates más “intensos” por parte de los expertos. “Es necesario que exista una buena formación de nuestro jóvenes para que su salida profesional sea la más adecuada. Necesitamos buenos camareros, cocineros, jefes de mesa, ayudantes de cocina etc. cuanto más quieran su profesión y más les guste lo que hacen, el trato al cliente será el adecuado y el que todos queremos cuando acudimos a un restaurante o a cualquier otro establecimiento del sector de la restauración”.
Otra de las valoraciones se ha centrado en defender la política de calidad del producto para ofrecer una riqueza culinaria apropiada es nuestra labor, de empresarios y profesionales, “porque somos nosotros los que debemos intentar educar a nuestros clientes para que sepan reconocer que la buena cocina está ligada al producto de calidad y a un servicio profesional a la hora de valorar si el precio de nuestros platos es el apropiado. Nunca podemos bajar la calidad para obtener mayores beneficios, quien apueste por ello está condenado al fracaso”.
“La cocina andaluza goza de un gran privilegio, que no es otro que el de saber hacer mucho con pocos ingredientes. Al igual que nosotros hacemos un puchero con cuatro productos, en el país vasco saben hacer grandes platos con un trozo de merluza. Esto demuestra que en cada lugar debemos potenciar todo lo bueno que tenemos y buscar la innovación en la cocina inspirándonos en esos platos deliciosos que nuestras abuelas sabían hacer con tanta maestría”.
La promoción de la tapa también ha contado con detractores entre los ponentes. “Sería bueno que nuestras tapas tuvieran un precio porque así el cliente sabría valorar mejor los platos y las especialidades. En Granada tenemos que cambiar el concepto de tapas gratis y aprender de otros lugares donde las tapas y los pinchos se abonan a elección, haciendo de ellos un elemento especial en nuestras cartas”, afirmaban.
El Chef malagueño José Carlos García, Estrella Michelin en el restaurante del Muelle 1 que lleva su nombre, ha protagonizado una de las intervenciones más esperadas por los alumnos. Su trayectoria profesional, sus experiencias, así como su emprendimiento y apuesta por una cocina diferente ha calado entre los presentes, tras escuchar con admiración el “gran esfuerzo que he tenido que hacer para poder conseguir que mi restaurante fuera un lugar se “sensaciones” que era mi principal objetivo”. Sus inicios en el restaurante familiar “Café de París” hasta lograr el que hoy es el proyecto de su vida, ha sido relatado paso a paso y con detalle, hasta recibir el caluroso aplauso de los muchos jóvenes que ven el él a otro joven cocinero que ha logrado cumplir su gran sueño.
Los empresarios Juan Carlos Luna, director del Marbella Club; Santiago Domínguez, Rte. Santiago en Marbella; Horacio Calvente, empresario de la conocida bodega granadina Calvente; y José A. Gutiérrez, reconocido como el Mejor Sumiller de Andalucía en 2013, han dedicado su exposición a destacar el papel de los nuevos productos que se han ido incorporando al sector, “siempre compaginando innovación con tradición para que nuestra esencia vaya siendo más intensa con los años, como el buen vino”.
“No podemos basar todo en lo que nos llega de los mercados internacionales. En nuestros pueblos, nuestras ciudades y nuestro país hay una riqueza gastronómica, enológica y de productos que nos hacen especiales. Innovar, conservar las tradiciones, ofrecer calidad y un trato amable es la base fundamental para el sector. Si no prescindimos de ninguno de estos condicionantes no tendremos competencia porque somos una tierra rica y privilegiada, lo único que nos falta es creérnoslo, trabajar con ilusión cada día y apostar por que los que nos visitan nos conozcan y hablen de sus experiencias entre nosotros como un recuerdo especial para los sentidos”.
El prestigioso crítico gastronómico, Víctor de la Serna junto al catedrático de la UPM, Antonio Jiménez Blanco han dedicado su intervención a la importancia de una buena crítica como elemento fundamental de la excelencia gastronómica. “Han sido las buenas críticas gastronómicas las que han ayudado a colocar la marca España en el mercado internacional”, afimaban.
Tras la pausa del almuerzo, la última mesa redonda, moderada por la alcaldesa de Salobreña, Mª Eugenia Rufino, ha centrado su debate en el presente y futuro de la restauración en la Costa Tropical de Granada. En la misma han intervenido: Álvaro García, del Rte. Zarcillo de Motril. Francisco Izquierdo, del Rte. Aráis de Salobreña; José A. Fernández, propietario del Rte. FIRMVM en Almuñécar; Antonio Lorenzo, del Rte. El Conjuro de Calahonda. Emilio Cervilla, del Rte. El Trasmallo de Salobreña; y José Molina, del Rte. Katena en Motril.
Romper con la estacionalidad turística para que la temporada se extienda más allá de dos meses de verano ha centrado el debate de los restauradores de la Costa Tropical. “Tenemos magníficos productos que nosotros adaptamos a nuestras cartas pero necesitamos que el esfuerzo que realizamos tenga su fruto con una temporada más amplia y duradera”.
“Intentamos hacer cosas distintas mirando más allá del verano convirtiendo nuestros negocios en proyectos de vida. Eso solo podremos conseguirlo poniendo en valor lo que ofrecemos, porque en nuestra comarca se hace cocina muy buena, similar a la de cualquier otra zona gastronómica de España”.
Tras la entrega de diplomas a los alumnos participantes, han podido visitar la Bodega Montero, como cierre a una jornada muy interesante y confiamos que productiva, que ha superado las cifras de participación de alumnos, profesionales y expertos, poniendo de manifiesto el interés que suscita esta materia entre los profesionales del sector turístico.
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